Acciuga

Agriturismo la Burlanda

L'acciuga con il suo con dorso di colore neroazzurro è una tipica varietà di pesce azzurro. Le carni delle acciughe sono particolarmente gustose e molto facili da digerire, inoltre, sono ricche di grassi buoni (omega3) e vitamine (A e B).

Sono fra i pesci più presenti nelle ricette di pescato della lunigiana, il suo commercio nelle zone dell’entroterra ligure-toscano, fu legato inizialmente al contrabbando del sale (soggetto a dazi), le acciughe venivano poste sopra al sale contenuto-nascosto su dei carretti in legno, che venivano poi faticosamente condottiti nelle zone interne, a volte con l’ausilio di asini o muli e per le impervie mulattiere non asfaltate. Considerato pesce povero per la sua abbondanza che inevitabilmente faceva abbassare il suo valore.

Questa abbondanza e questo “valore” accessibile, spesso il prodotto era barattato con prodotti agricoli come olio o grano ecc., ha dato luogo alla nascita delle tante ricette, l’esigenza di variare il suo sapore mescolandolo con altri prodotti, diversi anche per la disponibilità nei vari periodi dell’anno, la necessità di conservarla per il periodo invernale o di assenza. Acciughe sotto sale o sotto olio, a carpione, ripiene, al pomodoro, fritte ecc.

Per la sua abbondanza in Liguria viene anche chiamata “pan do mâ” (il pane del mare).

A Monterosso, dove la pesca è da oltre trent’anni una delle attività principali, grazie a una diversa salinità del mare, le acciughe hanno un gusto particolarmente equilibrato, sono gustose ma delicate, e questo le rende particolarmente pregiate.Le acciughe arrivano nel levante ligure, dopo un lungo viaggio, e la pesca dell’acciuga viene fatta essenzialmente nel periodo primaverile-estivo. A Monterosso, è noto tra i pescatori che nel giorno di San Pietro (29 giugno) si realizzano le battute di pesca migliori.

La pesca avviene di notte su barche che attraverso la luce di una lampara molto potente illuminano il mare; viene, poi, calata una particolare rete detta “cianciolo”, le acciughe vengono attirate dalla vista del plancton che quando è illuminato diventa fosforescente e rimangono cosi intrappolate nelle reti.

Fino a trent'anni fa, la pesca era l'attività principale nei paesini delle 5 terre ma in poco tempo sono scomparsi quasi tutti i pescatori, le imbarcazioni di Monterosso erano più piccone rispetto alle altre (zona del golfo dei poeti della Liguria di ponente e della toscana) proprio perché pescavano di fronte alla nota località, in alcuni casi i ciancioli venivano addirittura tirati da terra. Nel golfo dei poeti la tradizionale pesca con i ciancioli erano tradizionalmente a Cadimare dove oggi si trova ancora un’imbarcazione, che in spezzino viene definita “cianciola”, per via, appunto della particolare rete.